Enchiladas de patates douces

Voici une variation sur le même thème que ma Patate douce garnie à la mexicaine. La version enchiladas est un peu plus longue à préparer, mais à l'avantage de se servir plus rapidement à la sortie du four. Un plat bien pratique quand on reçoit des invités.

Ingrédients:

un peu d'huile
1 oignon haché finement
2 patates douces pelées et coupées en petits cubes
1/2 tasse d'eau
1 poivron rouge en dés
sel et poivre
1 c thé de poudre de chili
1/2 tasse de sauce chili
2 tasses de haricots noirs cuits ( une conserve)
1 tasse de maïs en grain surgelé
1 bouquet de coriandre fraîche hachée
8 tortillas (blé entier)
1 pot de salsa du commerce

Préparation:

Dans une grande poêle bien profonde, chauffer l'huile et y faire revenir l'oignon et les patates douces. Saler et poivrer au goût. Ajouter 1/4 de tasse d'eau, couvrir et laisser cuire jusqu'à tendreté des patates. Ajouter ensuite le poivron, la poudre de chili, la sauce chili, les haricots et le maïs. Cuire 5-6 minutes et ajouter la moitié de votre coriandre.
Garnir les tortillas de la préparation à la patate douce et les placer dans un plat allant au four.
Couvrir de salsa et enfourner pour 15-20 minutes au four 350F.

Au moment de servir, garnir de crème sure et du reste de coriandre.



CRÈME SURE (Oh she glows)

Tremper dans l'eau 1/2 tasse de cajous pendant une nuit (minimum 30 min. eau chaude). Rincer et mélanger au robot avec 1/4 tasse d'eau, 1 c thé jus citron, 1/2 c thé vinaigre de cidre et une pincée de sel.